La vanille, un voyage extrême

Comment transformer les gousses de vanille en composant olfactif d'exception ?

En récoltant manuellement les gousses au bon stade de maturation.

Les villageois amènent leur récolte, aussi mûre que possible pour obtenir la meilleure qualité possible. Dès réception de la marchandise, les gousses sont triées selon leur taille, leur état et leur couleur. La précision est capitale. Avec une habileté conférée par l'expérience ils allument quatre trous circulaires. Le but ? Faire chauffer de l'eau dans des marmites pour obtenir une température entre 50° et 65°.

Silence, ça chauffe !

Pendant ce temps, les gousses sont mises dans des corbeilles en raphia. Lorsque l’eau a atteint la bonne température, les corbeilles sont plongées environ une minute dans les marmites. Commence alors un processus chimique de transformation. Grâce à la chaleur, la structure des gousses de vanille se déforme et commence une réaction enzymatique qui va transformer la glucovanilline présente dans les gousses vertes en vanilline. Les opérateurs emballent Rapidement  les gousses chaudes dans de grandes caisses en bois. Elles sont ensuite recouvertes de couvertures en coton qui retiennent la chaleur afin de faire « transpirer » la vanille.
Les gousses restent trois jours dans cet environnement chaud et humide et finissent par brunir. Pour que le parfum de la vanille puissent se développer, il faut passer à la deuxième étape : le séchage et l’échauffement des gousses au soleil.

Elles sont posées sur un cadre pour sécher mais attention, la moindre goutte d'eau les rendra inutilisables. Il faut donc un expert des nuages, un gourou de la divination météo qui identifie les signaux d'alerte. Des nuages ? On rentre tout en urgence. Le processus dure une à deux semaines, selon les conditions météo.

Puis on rentre les gousses à l'ombre pour qu'elles puissent sécher et développer cet arôme caractéristique qui en font un des ingrédients les plus connus mais aussi parmi les plus précieux de la parfumerie.